Auteur(s)

Eric Beaucher, Pauline Bourmault, Omar Mekmene,  Frédéric Gaucheron

Résumé

Le calcium est présent en grande quantité dans les produits laitiers et sa concentration est d’environ 30 mM dans le lait. Il est en partie associé aux protéines et notamment aux caséines et à d’autres ions comme le phosphate et le citrate. Une autre part de ce calcium (environ 2 mM) appelée calcium ionique (Ca2+) est libre.

La concentration de ce Ca2+ évolue en fonction des traitements technologiques (traitement thermique, refroidissement, acidification, addition de sels ou de chélatants du calcium) et il est intéressant d’évaluer cette concentration dans une démarche de recherche, de développement ou de fabrication de produits laitiers. L’objectif de ce travail était de mettre au point le dosage du Ca2+ par une électrode à membrane spécifique sur différents produits laitiers liquides (différents laits et filtrats de laits).

La mise au point de la méthode a consisté à réaliser différentes gammes d’étalonnage (entre 0 et 50 mM calcium) dans différentes conditions (agitation, température, présence de magnésium) puis de valider cette méthode sur différents produits laitiers en réalisant des profils d’exactitude. L’étude des paramètres d’étalonnage a permis l’obtention d’une gamme d’étalonnage linéaire, répétable, robuste et spécifique. L’établissement de profils d’exactitude a montré que la méthode était valide sur les produits laitiers testés. Les résultats obtenus étaient conformes à la littérature avec des concentrations en Ca2+ comprises entre 1,3 et 2,3 mM et une incertitude de mesure évaluée à environ 15%.

Cette méthode relativement simple à mettre en oeuvre est actuellement utilisée dans notre laboratoire.

Mots clés

Lait, produits laitiers liquides, calcium ionique, électrode spécifique, étalonnage, profils d’exactitude, validation de méthode